• BAGUETTE BLANCHE

    BAGUETTE BLANCHE

    Me revoilà avec une autre recette de Baguette, elle ce rapproche énormément de celle CI, mais des petits détail sur les quantités et la technique ...

    Depuis mon stage cet été, à la boulangerie La Rosaleen à Six fours, je travaille beaucoup en différée sur les pâtes à pains. En dehors d'une ou 2 pâtes qui je trouve réagissent moins bien, je prépare donc ma pâte la veille et la laisse levée au frais jusqu'au lendemain, avant de la façonner ...

    Donc voilà que j'ai une commande de 5 baguettes pour aujourd'hui, j'ai décidée de changer très légèrement les quantités mais uniquement parce que je cherchais a avoir le bon poids, soit 250g pour une baguette.

    J'ai mis pour 1 baguette :

    190g de farine T55

    140g d'eau de source ! Jamais du robinet ... trop traitée !

    6g de levure sèche

    5g de sel

    5g de miel ou sucre de canne

    Améliorant 1g (facultatif)

    Festi froid 0.5g (facultatif)

    Pétrir tous les ingrédients, en ajoutant le sel en dernier / Au robot vitesse 1 3 minute puis 6 en vitesse 2 / A la main 10/15 minutes

    La pâte est collante car très hydratée, ce n'est pas grave, c'est le but pour que la baguette lève bien à la cuisson.

    Rabattre la pâte sur le plan de travail bien fariné, rapidement, la déposer dans un saladier, recouvrir d'un film alimentaire et d'un torchon puis mettre au frais jusqu'au lendemain.

    Le lendemain,

    Préchauffer le four à 250° ou plus si votre four le permet et disposer a sa base une plaque de cuisson et un bol rempli d'eau

    Rabattre la pâte sur le plan de travail bien fariné, rapidement, façonner votre baguette :

    1. aplatissez légèrement le pâton avec la paume de la main

    2. repliez le d'un tiers et pressez légèrement avec la paume de la main

    3. retournez le à 180° puis repliez d'un tiers + et pressez à nouveau légèrement

    4.pliez en 2 dans la longueur et soudez doucement les bords avec la main

    5. ROULEZ LE SOUS VOS MAINS POUR ALLONGER LA BAGUETTE

    Image ci dessous de Eric Kaysser du livre "Le Larousse du Pain"

    BAGUETTE BLANCHE

     

    Déposez votre baguette sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

    Laissez reposer 10/15 minutes

    Versez un peu d'eau sur la plaque au fond du four et laissez la vapeur ce dégager 1 ou 2 minutes

    Badigeonnez d'eau la baguette au pinceau, saupoudrez de farine ou de graines de sésames, pavot, tournesol, ..., la grigner à la lame de rasoir, bien en biais et pas trop profond

    BAGUETTE BLANCHE

    Enfournez 20 minutes puis la sortir de la plaque, la mettre directement sur la grille et laisser 10/15 minutes de plus (en fonction des fours ...)

    Si vous en avez la possibilité, laissez sécher votre baguette dans le four éteins porte entrouverte, sinon laissez refroidir  sur une grille.

    BAGUETTE BLANCHE

     

    Pour réaliser une Baguette Epi, utiliser la même recette et façonner votre baguette. Prenez une paire de ciseau, entaillez horizontalement(sans aller jusqu'au bout) votre baguette à une extrémité, puis amener "le morceau" vers la droite en tirant légèrement. Renouveler l'opération 2/3 cm plus loin et amener le morceau vers la gauche ... ainsi de suite jusqu'au dernier morceau de l'épi. Saupoudrer de farine.

    enfournez.

    BAGUETTE BLANCHE

    Télécharger « BAGUETTE BLANCHE 250g.docx »

     

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