• CHANTECLAIR TOULONNAIS

    CHANTECLAIR TOULONNAIS

    Mon dessert du 31 décembre 2013 !

    Je l'avais repéré, chez Chic, chic, choc...olat et ce jolie gâteaux glacé ma de suite plu !

    Je me inspirée de sa recette en changeant 1 ou 2 détails et le verdict étais unanime ou presque, tous mes invités (dont un ancien chef de cuisine) ont appréciés le coté glacé pour finir un repas mais surtout, y compris moi, j'ai trouvée que que "ce gâteaux" passé tous seul et en effet ce fût plus qu'agréable après un repas de fête. 

    CHANTECLAIR TOULONNAIS

    Le café ne resort pas assez à mon goût, je pense que j'en ajouterais un peu plus la prochaine fois.

    Mr. de La Table n'a pas trop aimé, à l'inverse de tous, il la trouvé lourd, mais cela ne la pas empêché dans reprendre le lendemain ...

    Le chanteclair a été inventé par un pâtissier Toulonnais, Mr. Calvi en 1935.

    La recette :

    2 cercles de meringue d’un diamètre de 18 cm environ

    500g de crème liquide très froide

    100g de sucre glace

    10g de crème fixe (facultatif)

    1 grosse cas d’extrait de café

    100g d’amandes effilés

    1 cercle de 20 cm de diamètre à bord haut pour le montage

    Préparer les meringues la veille :
    90 g de blancs d’œufs (environ 3)
    180 g de sucre

    Préparer un bain-marie.
    Placer les blancs et le sucre dans un cul de poule.
    Placer celui-ci sur le bain marie.
    Fouetter au batteur à main jusqu'à ce que les œufs soient à la température de 55°C que le mélange commence à être chaud avec le doigt. Il est alors bien blanc et bien épais.
    Enlever le cul de poule du bain-marie, versez le mélange dans un robot batteur et battre à vitesse maximum jusqu’à ce que la meringue est refroidie.
    Verser la meringue dans une poche munie d'une grosse douille. Dressez vos cercles de meringues sur un papier sulfurisé ou silicone.
    Enfourner à 90°C, chaleur statique pendant environ 2 à 3 heures. Pour les avoir bien sèches, on peut les laisser refroidir dans le four éteint.

    Préparer l’extrait de café la veille :

    46g d’eau

    35g de sucre

    4 g de café soluble

    Chauffez l’eau et le sucre, ajoutez le café, mélanger et porter à ébullition puis stopper le feu et réserver après refroidissement au frigo

    Le lendemain :

    Montez la crème en chantilly et ajouter le sucre glace en continuant de battre ainsi que le crème fixe

    Ajoutez la grosse cas d’extrait de café et battre encore 1 minutes
    Montez votre chanteclair

    Disposez votre cercle de montage, déposez dedans un cercle de meringue et le recouvrir de la moitié de chantilly, disposez le 2ème cercle et mettre le reste de chantilly.

    N’oubliez pas le pourtour du gâteau, il faut recouvrir les meringues sur les côtés
    Placer le gâteau au congélateur durant quelques heures.

    Préchauffez le four à 180° et faites dorer vos amandes sur une plaque pendant 10 minutes, surveiller, ça va vite … réservez

    Enlevez doucement le cercle de montage
    Décorer le gâteau avec les amandes et réservez au congélateur jusqu’au service en pensant à le sortir 10 à 15 minutes en avance.

    CHANTECLAIR TOULONNAIS

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