• CROQUE EN BOUCHE, pièce montée

    CROQUE EN BOUCHE, pièce montée

    Je vous ai trouvé une jolie histoire racontant les origines de la pièce montée, cela m'a plu donc je vous la partage.

    La pièce montée est le nom donné au gâteau, dessert à étages servis lors d'une union ou d'une communion. Le croque en bouche est une pièce montée de choux pâtissier.

    "Son origine remonte à l’Antiquité. En Grèce, il était d’usage de marquer l’union d’un couple en préparant un grand pain spécial.

    Chaque invité devait alors rompre un morceau et l’émietter sur la tête des mariés pour leur assurer fertilité et bonheur. De cette coutume va naître la pièce montée au Moyen-Âge en France.

    Le pain va alors céder la place à des petits pains sucrés. Les convives étaient invités à les empiler les uns sur les autres et plus la pile formée était haute plus elle présageait d’un mariage heureux.

    C’est le grand pâtissier Antonin Carême qui révolutionna le concept  au XIXe siècle pour les mariages des familles de la haute société, introduisant le chou pâtissier dans la recette." C.NEWS

    La pièce montée est une pâtisserie traditionnelle à étage et haute qui ce sert le plus souvent lors de l'union de deux personnes ou d'une communion. Elle se compose de plusieurs gateaux  de taille différentes montée en étages ou de choux pâtissier, garni de crème pâtissière, caramélisés et fixer sur un socle de nougatine, monter en étage les uns sur les autres de façon à former un cône, on l'appelle dans ce cas "croque en bouche", en haut duquel trône généralement de jolie figurine représentant l'union du couple ou l'enfant baptisé ...

    De nos jours, les croques en bouche prennent toutes sortes de forme architecturale. La crème pâtissière est la garniture idéale, tant pour le goût vanillée que pour sa tenue. Pour ma part j'aime garnir les choux de crème diplomate que je trouve plus légère. 

    Voilà ma recette après de plusieurs essai...

    C'est une recette de base.

    Pour une 15 ène de personnes ou environ 40 choux

    LA CREME DIPLOMATE

    A faire la veille

    25 cl lait

    3 jaune

    vanille

    60g sucre

    25g maizena

    10g beurre

    50g crème montée

    Chauffer le lait avec la vanille

    Battre les jaunes avec le sucre et la maïzena jusqu'à ce que le mélange blanchisse

    Ajouter un pe ude lait chaud, mélanger bien

    Verser dans la casserole et mélanger sur le feu jusqu'à épaississement (dès qu'il y a une “bulle d'air” qui ce forme, arreter)

    Ajouter le beurre, filmer au contact et laisser refroidir

    Mélanger à nouveau puis ajouter la crème montée

    Mettre en poche à douille

    Réserver au frais

    LES CHOUX

    125g de lait

    125g d'eau

    100g de beurre

    5g sel

    10g sucre

    125g farine

    200g oeuf battu

    Préchauffer le four à 200°

    Chauffer lait, eau, beurre, sel et sucre à ébullition

    Ajouter la farine et mélanger sur le feu à la cuillère pour obtenir une pâte épaisse et sèche

    Ajouter les oeufs hors du feu, petit à petit en mélangeant au fouet

    On doit obtenir un appareil épais qui en soulevant le fouet fasse comme "une vague"

    Mettre en poche

    Pocher vos choux à la taille souhaiter (attention ça va doubler de volume) sur une feuille de papier cuisson déposer sur une plaque

    Avec le dos d'une fourchette plonger dans un verre d'eau, enlever la pointe des choux

    Vous pouvez à ce stade ajouter un craquelin ou saupoudrez de sucre glace ou sucre grains

    Enfourner à 190° 10 minutes puis à 170° environ 20 minutes (cela dépend aussi de votre four)

    Ils doivent être bien dorer et gonfler

    Ouvrir une ou de fois rapidement le four pendant la cuisson pour évaporer l'humidité

    A la de cuisson éteindre le four et laisser refroidir dans le four porte ouverte, si ils sont bien réussis cela ne sera pas nécessaire

    LE SOCLE EN NOUGATINE

    1 cercle en acier, emporte pièce d'environ 20 cm ou une autre forme de votre choix

    1 feuille de papier sulfurisé ou 2 selon la taille choisi, légèrement huilé 

    100g d'amandes hachées ou effilées sécher au four à 165° 10/15 minute

    125g de sucre

    63g d'eau

    63g de glucose liquide

    Chauffer le sucre et l'eau à ébullition

    Ajouter le glucose et chauffer jusqu'à 165° pour obtenir un caramel 

    Ajouter le amandes, mélanger et déposer sur le papier sulfurisé

    Recouvrir d'un autre papier sulfurisé

    Etaler au rouleau et emporte piecer rapidement selon la forme souhaitée

    Réserver

    PS / Vous pouvez en faire un 2 ème si vous souhaitez mettre vos choux entre 2 socles

    GARNIR LES CHOUX

    Choux

    Crème Diplomate

    Faire un petit trou à la base de chaques choux

    Garnir de crème avec la poche à douille

    Réserver tête en bas

    SUCRE CUIT

    125g de sucre

    38g d'eau

    13g de glucose liquide

    Chauffer sucre et eau

    A ébullition ajouter le glucose et cuire à 160°

    CARAMÉLISER LES CHOUX

    Sortir la casserole de sucre cuit dans un autre récipient avec de l'eau froide pour stopper la cuisson

    Tremper chaque tête de chou dans le caramel et déposer sur le papier sulfurisé le temps que le caramel durcisse

    Vous pouvez aussi en tremper 1/2 dans du sucre grains après le caramel

    MONTAGE

    Déposer le socle de nougatine sur votre plateau de service

    Tremper légèrement un choux dans le caramel puis le coller sur le contour du socle

    Faite de même sur tout le 1er étage

    Continuer en disposant les choux du 2 ème étages entre 2 choux du 1er et ainsi de suite....jusqu'à fermer votre pièces montée si c'est un cône ou jusqu'à épuisement des choux si c'est une forme différente

     

    Décorer avec des filaments de caramel, des petites fleurs en sucre ou comestibles, des perles, rubans, etc ... Ou laisser ainsi ....

    Télécharger « CROQUE EN BOUCHE.pdf »

    CROQUE EN BOUCHE, pièce montée

     

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