• CUISSOT DE SANGLIER BASSE TEMPERATURE

    CUISSOT DE SANGLIER BASSE TEMPERATURE

    Après la Terrine, le cuissot au four à basse température. Toujours reçu d'un ami, ce cuissot là étais ÉNORME ! Je vous laisse juger ....

    CUISSOT DE SANGLIER BASSE TEMPERATURE

    Je vous avoue que j'ai eue un peu peur de cette cuisson sur un aussi gros gibier, en général, je fais une bonne daube de potamochère (sanglier de Madagascar) pour être sur d'avoir une viande fondante. Mais mon ami voulais qu'on essai au four donc essai fais !

    VERDICT : c'est bon, la sauce est une véritable tuerie mais la viande reste un peu sèche et c'est en même temps logique puisque c'est du gros gibier

    Je l'ai réalisée à Noel, ça change, et la cuisson très longue en fais un plat qu'on ne réalise pas tous les jours. Je ne regrette pas, mes invités non plus apparemment.

    1 cuissot de sanglier compter un cuissot de 3 kg pour 8 personnes

    MARINADE :

    2 litres minimum de vin rouge corsé, il faut qu’il recouvre la viande

    1 verre de cognac ou de rhum brun ….

    1 oignon piqué d’un clou de girofle

    Quelques gousses d’ail pilé

    1 càs de grains de poivre concassé

    4 carottes coupées en rondelles épaisses

    1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

    Pour la cuisson :

    1 peu de graisse de canard

    Pour la sauce :

    20g de beurre

    1 cas d farine

    1 carré de chocolat noir

     

    Faire mariner le cuissot dans l’ensemble des ingrédients de la marinade pendant 3 à 4 jours en le retournant régulièrement

    CUISSOT DE SANGLIER BASSE TEMPERATURE J1

    CUISSOT DE SANGLIER BASSE TEMPERATUREJ2CUISSOT DE SANGLIER BASSE TEMPERATUREJ3

    Préchauffer le four à 90°

    Si vous avez une grosse cocotte pouvant contenir le cuissot, c’est parfait, sinon, utiliser la lèche frite du four

    Badigeonnez le cuissot de la graisse de canard préalablement fondue, le salez légèrement

    Le déposer sur la lèche frite ou dans la cocotte avec la moitié de la marinade (avec tous les ingrédients), si ça ne rentre pas, vous rajouterez de la marinade au fur et à mesure de la cuisson

    Couvrir du couvercle de la cocotte ou d’une feuille d’aluminium si votre cuissot est dans la lèche frite

    Enfournez pour 8h minimum en arrosant régulièrement le cuissot et en le retournant, le jus va beaucoup réduire, attention, il faut toujours un fond sous le cuissot

     

    Préparer un roux avec 20g de beurre et 10g de farine puis réserver

     

    A la fin de la cuisson du cuissot, le sortir de la marinade et le maintenir au four recouvert d’une feuille d’aluminium.

     

    Préparer la sauce : Passer les légumes de la marinade et la sauce au mixeur plongeant puis filtrer la sauce, la mettre dans une casserole avec un carré de chocolat noir, sur feu fort et laisser réduire.

    Ajouter le roux à la sauce réduite

    Laisser épaissir légèrement, servir ou réserver sur un bain marie jusqu’au moment de servir

     

    Couper le cuissot en tranche et servir accompagner de la sauce

     

    ACCOMPAGNEMENT :

     

    1 bonne purée de pommes de terre maison et une poêlée de champignons ail et persil par exemple

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  • Commentaires

    1
    dudu
    Dimanche 24 Décembre 2017 à 12:51

    Bonjour, peut' on faire la marinade avec un vieux coteaux du layon (50 g de sucre résiduel).

      • Dimanche 24 Décembre 2017 à 21:22

        Bonsoir

        Désolé de répondre si tard ... Oui ça devrais le faire sans problème !! JOYEUX NOEL

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