• Entremet Framboise coco

    Entremet Framboise coco

    Me revoilà avec une recette sucrée ... depuis quelques temps je découvre, j'apprend et m'améliore dans la pâtisserie et j'adore ça ! 

    J'ai créée cette recette pour une cliente qui souhaitais un assortiment de mignardises, j'étais dans une phase entremet glaçage miroir ... c'est tellement beau ! 

    En fait, je ne suis pas une grande fan, en terme de goût, de ces glaçages miroir à base de chocolat blanc, mais sur une mignardise je trouve que l'équilibre est parfait et très franchement je suis ravie du résultat !

    Jolie, doux, léger, fruité, l'alliance coco framboise est extra !

    La dacquoise est une recette de Christophe Michalak

    pour environ 20 mini

    Bavarois

    15 cl de crème bien froide monter en chantuilly pas trop ferme

    100g de coulis de framboises fais à partir de 150g de framboises et 20g de sucre, malanger , chauffer à la casserole et passer au tamis pour en récupérer que le coulis et laissez le refroidir

    4g de gélatine réhydratée dans 20g d'eau froide pendant 5 minutes

    Chauffer la moitié du coulis 1 minute au micro onde

    Ajouter la gélatine et mélanger

    Ajouter le mélange au reste du coulis, bien mélanger

    Ajouter à la crème en mélangeant à la maryse

    Mouler dans des moules dôme en silicone d'environ 3 cm de diamètre

    Laisser prendre quelques heures au congélateur

    Dacquoise coco

    180g de blancs (environ 5 gros) à température ambiante

    160g de sucre

    65g de poudre d'amande

    100g de coco râpée

    50g de sucre en poudre

    Préchauffez le four à 180°

    Mélangez le sucre glace, la poudre d'amande et la coco

    Montez les blancs en neige puis ajoutez le sucre en poudre en 2 ou 3 fois

    Ajoutez le mélange coco amande sucre glace à la maryse délicatement

    Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et légèrement huilé sur une épaisseur de 4 mm environ

    Enfournez 10 à 12 minutes selon votre four (surveillez, la dacquoise doit être doré)

    Laissez refroidir sur une grille en la sortant délicatement du papier sulfurisé et réserver jusqu'au dressage

    Prendre un emporte pièce de 3 à 4 cm de diamètre et découper immédiatement vos bases

    Normalement vous devriez avoir plus de 20 disques

    Glaçage miroir

    75g d'eau

    11g de gélatine en poudre

    150g de sucre

    150g de glucose

    150g de chocolat blanc ivoire

    100g de lait concentré sucré

    5g de colorant poudre rouge

    Réhydrater la gélatine dans 55g d'eau froide pendant 5 min

    Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre, le glucose

    A ébullition, retirez du feu, versez sur le chocolat blanc et mélanger

    Versez le tous sur la gélatine et le colorant que vous aurez déposés dans un autre récipient

    Passez l'ensemble au ixeur plongeant

    Ajoutez le lait concentré

    Mixer le tout et réservez jusqu'à ce qu'il redescende à 30°

    Si vous le faite la veille, le garder au frais et le réchauffez au bain marie en mélangant à la spatule

    Juste avant de déposer le glaçage sortez vos dômes du congélateur

    Déposez les sur une grille elle même posée sur une plaque

    Nappez vos dômes avec le glaçage, laissez couler pour qu'il soit bien régulier

    Laissez figer quelques minutes

     

    Déposez les domes sur la dacquoise

    Décorez avec une framboise et de la noix de coco râpé sur le tour du dôme

    Remettez au frigo jusqu'au moment de servir

     

    Télécharger « DOME FRAMBOISE.pdf »

    « PARIS BRESTNAVETTES AU SAUMON FUME »
    Pin It

    Tags Tags : , , , ,
  • Commentaires

    Aucun commentaire pour le moment

    Suivre le flux RSS des commentaires


    Ajouter un commentaire

    Nom / Pseudo :

    E-mail (facultatif) :

    Site Web (facultatif) :

    Commentaire :