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Entremet Framboise coco
Me revoilà avec une recette sucrée ... depuis quelques temps je découvre, j'apprend et m'améliore dans la pâtisserie et j'adore ça !
J'ai créée cette recette pour une cliente qui souhaitais un assortiment de mignardises, j'étais dans une phase entremet glaçage miroir ... c'est tellement beau !
En fait, je ne suis pas une grande fan, en terme de goût, de ces glaçages miroir à base de chocolat blanc, mais sur une mignardise je trouve que l'équilibre est parfait et très franchement je suis ravie du résultat !
Jolie, doux, léger, fruité, l'alliance coco framboise est extra !
La dacquoise est une recette de Christophe Michalak
pour environ 20 mini
Bavarois
15 cl de crème bien froide monter en chantuilly pas trop ferme
100g de coulis de framboises fais à partir de 150g de framboises et 20g de sucre, malanger , chauffer à la casserole et passer au tamis pour en récupérer que le coulis et laissez le refroidir
4g de gélatine réhydratée dans 20g d'eau froide pendant 5 minutes
Chauffer la moitié du coulis 1 minute au micro onde
Ajouter la gélatine et mélanger
Ajouter le mélange au reste du coulis, bien mélanger
Ajouter à la crème en mélangeant à la maryse
Mouler dans des moules dôme en silicone d'environ 3 cm de diamètre
Laisser prendre quelques heures au congélateur
Dacquoise coco
180g de blancs (environ 5 gros) à température ambiante
160g de sucre
65g de poudre d'amande
100g de coco râpée
50g de sucre en poudre
Préchauffez le four à 180°
Mélangez le sucre glace, la poudre d'amande et la coco
Montez les blancs en neige puis ajoutez le sucre en poudre en 2 ou 3 fois
Ajoutez le mélange coco amande sucre glace à la maryse délicatement
Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et légèrement huilé sur une épaisseur de 4 mm environ
Enfournez 10 à 12 minutes selon votre four (surveillez, la dacquoise doit être doré)
Laissez refroidir sur une grille en la sortant délicatement du papier sulfurisé et réserver jusqu'au dressage
Prendre un emporte pièce de 3 à 4 cm de diamètre et découper immédiatement vos bases
Normalement vous devriez avoir plus de 20 disques
Glaçage miroir
75g d'eau
11g de gélatine en poudre
150g de sucre
150g de glucose
150g de chocolat blanc ivoire
100g de lait concentré sucré
5g de colorant poudre rouge
Réhydrater la gélatine dans 55g d'eau froide pendant 5 min
Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre, le glucose
A ébullition, retirez du feu, versez sur le chocolat blanc et mélanger
Versez le tous sur la gélatine et le colorant que vous aurez déposés dans un autre récipient
Passez l'ensemble au ixeur plongeant
Ajoutez le lait concentré
Mixer le tout et réservez jusqu'à ce qu'il redescende à 30°
Si vous le faite la veille, le garder au frais et le réchauffez au bain marie en mélangant à la spatule
Juste avant de déposer le glaçage sortez vos dômes du congélateur
Déposez les sur une grille elle même posée sur une plaque
Nappez vos dômes avec le glaçage, laissez couler pour qu'il soit bien régulier
Laissez figer quelques minutes
Déposez les domes sur la dacquoise
Décorez avec une framboise et de la noix de coco râpé sur le tour du dôme
Remettez au frigo jusqu'au moment de servir
Tags : sucre, coco, framboise, dôme, poudre
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