• EPAULE ou GIGOT D'AGNEAU FARCI

    EPAULE ou GIGOT D'AGNEAU FARCI

    Pour 6/8 personnes

    1 gigot ou 1 épaule d’agneau d’environ 2 kg avec l’os ou environ 1.5 kg désossé (faites la désossé par votre bouché ou vous-même si vous savez le faire)

    Pour la farce :

    500 g de champignons de Paris

    3 échalotes finement émincés

    30g de beurre

    300g d’escalope de veau

    200g de poitrine de porc fumée désossés

    150g de mie de pain

    1/2 litre de lait

    Persil, thym

    6 gousses d’ail

    Sel, poivre, muscade

    Pour la CUISSON

    Les pieds des champignons

    2 oignons coupés grossièrement

    1 petit verre de vin rouge

    2 carottes et 1 poireau, épluchés et coupés grossièrement

     

    LA DUXELLES DE CHAMPIGNONS

    Nettoyer les champignons et couper les pieds (conserver les pieds pour la suite), les émincer petit

    Émincer les échalotes et faire fondre le beurre dans une poêle profonde

    Blanchir les échalotes dans le beurre, puis ajouter les champignons et monter le feu.

    Mélanger jusqu’à ce que les champignons rejettent toute leur eau

    Couvrir alors avec un disque de papier cuisson et laisser mijoter à feu très doux pendant une bonne demi-heure

    Au terme de la cuisson, découvrir et monter le feu pour bien la sécher en remuant constamment

     

    Pendant la cuisson de la duxelles, préparer le reste de LA FARCE :

    Faire tremper la mie de pain dans du lait

    Hacher les viandes

    Hacher l’ail et les herbes

    Presser la mie de pain entre les mains pour éliminer le lait

    Regrouper les ingrédients dans un saladier et mélanger intimement

    Rajouter la duxelles tiédie et assaisonner (sel, poivre, muscade)

     

    FARCIR L’EPAULE ou LE GIGOT

    Désosser en incisant le long des os bien suivre l’os pour ne pas abimer l’épaule ou gigot

     

    Farcir au centre de l’épaule à la place des os

    Refermer du mieux possible. Si vous avez une grosse aiguille, solide, faites un peu de couture pour fermer votre épaule et emprisonner la farce, sinon, faite de votre mieux pour ficeler votre épaule ou gigot et que la farce ne s’échappe pas

    EPAULE ou GIGOT D'AGNEAU FARCI

    EPAULE ou GIGOT D'AGNEAU FARCI

    CUISSON

    Faire chauffer une cocotte à feu vif

     

    Faites bien dorer l’épaule sur toutes les faces puis réserver

    Mettre les oignons, les carottes, le poireau et les pieds de champignon

    EPAULE ou GIGOT D'AGNEAU FARCI

    Faire fondre doucement quelques puis poser l’épaule dessus

    EPAULE ou GIGOT D'AGNEAU FARCI

    Préchauffer le four à 120°

    Fermer la cocotte et placer dans le four

    Laisser cuire 4 heures

    15 minutes avant de servir : sortir la cocotte du four, sortir l’épaule ou le gigot et la poser sur un plat. Couvrir de papier aluminium et réserver dans le four éteint

     

    LA SAUCE

    Porter le contenu de la cocotte à ébullition sur feu moyen, s’il y a trop de jus, sortez en un peu et laissez les légumes et un fond de jus

    Laisser réduire jusqu’à coloration brune de votre fond de sauce (ce n’est pas grave si les légumes accroche un peu, ça ne doit pas bruler, c’est tous)

    Déglacer avec le petit verre de vin rouge, décoller les sucs à la spatule et reverser le reste de jus qui a été mis de côté juste avant

    Laisser mijoter une bonne 10 ène de minutes à feu vif avant de passer au chinois sans écraser les légumes

    Remettre la sauce sur le feu dans une casserole et laissez épaissir

     

    SERVIR

    Sortir l’épaule ou gigot du four et disposer sur le plat de service

     

    Servir en tranches accompagnées de pommes de terre rissolées ou vapeur ou un autre accompagnement de votre choix et servir le jus réduit à côté

    EPAULE ou GIGOT D'AGNEAU FARCI

    Désolé pour le mauvaise aperçu de la recette par mes photos ... mais l'agneau étais tellement tendre, qu'il ma étais impossible de faire des tranches correctes !

    EPAULE ou GIGOT D'AGNEAU FARCI

    Télécharger « EPAULE AGNEAU FARCIE.pdf »

     

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