• FRAISIER

    FRAISIER

    Après la charlotte aux Fraises, voilà le Fraisier. Mon amie et coach, Cathy, raffole de ses 2 desserts et plus particulièrement du Fraisier. Donc quand l'envie lui prend ... c'est "Steph ! Je veux un fraisier pour ce WE !"

    Sauf que quand vous en avez jamais réalisé et bien vous hésitez quand même un peu même si c'est pour une Amie. Bref après quelques recherche, je me suis lancée et ce fut une réussite, derrière j'en ai réalisée 1 énorme pour 30 personnes et pleins d'autres ....

    J'ai trouvée la recette chez Perle en sucre, ce qui m'a plus c'est le biscuit pain de gène au lieu de la génoise dont je ne suis pas fan et qu'en plus je loupe trop souvent à mon goût...

    La recette est la suivante :

    Pour 8 personnes ou 10 individuel (*2 la crème mousseline pour le 2ème cas)

    150g de pâte d’amande Blanche

    100g environ de pâte d’amande Rose

    Œufs : 235g de jaune et 100g de blanc)

    50g de sucre glace

    270g de sucre

    40g de farine

    35g de maïzena

    320g de beurre doux (82% de matière grasse)

    500g de lait entier

    Graines de 2 gousses de vanille

    20g de sirop de fraise

    85g d’eau

    800g de fraises fraîches lavées et équeutées

    Déco : un peu de chocolat et de pâte d’amande verte et rose par exemple

    Matériel :

    Moule rond de 20 cm de diamètre

    Robot hachoir

    Batteur fouet électrique

    Une Maryse

    Un cercle à pâtisserie de 7 cm de hauteur

    Rhodoïd

    Pinceau

    Rouleau

    Poche à douille

    Emporte pièces

     

    1/ LE PAIN DE GENE

    Préchauffez le four à 180°

    Beurrez le moule rond

    Faire fondre 40g de beurre et laissez le refroidir

    Dans le hachoir, mixez 120g de pâte d’amande, 50g de sucre glace et 85g de jaune d’œuf

    Ajoutez 50g d’œuf entier (soit 1 œuf) et mixez jusqu’à avoir une texture homogène

    Battre 100g de blanc en neige ferme avec 50g de sucre

    Versez l’appareil à base d’amande sur les blancs et mélangez délicatement à la Maryse

    Ajoutes la farine tamisée, Mélangez puis ajoutez le beurre

    Versez la préparation dans le moule puis enfournez pour 30/40 minutes, le biscuit doit être doré et la pointe du couteau ressortir sèche

    Laissez refroidir sur une grille

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    2/ LA CREME MOUSSELINE

    Faites chauffer le lait

    Pendant ce temps, battre 150g de jaune avec 120g de sucre, la vanille et la maïzena

    Versez le lait bouillant, mélangez puis remettre sur le feu et battre sans cesse jusqu’à épaississement de la crème

    Pour aller plus vite, versez la crème à plat dans un récipient, de façon à ce qu’elle refroidisse plus vite, filmez et laissez la revenir à température ambiante (c’est primordial, qu’elle soit à la même température que le beurre)

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    Fouettez alors 280g de beurre quelques minutes pour qu’il blanchisse, puis ajoutez progressivement la crème pâtissière tous en fouettant

    Vous devez obtenir une mousse légère

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    3/ SIROP D’IMBIBAGE

    Portez à ébullition 85g d’eau et 100g de sucre

    Ajoutez les 20g de sirop de fraise et laissez refroidir

    4/ MONTAGE

    Découpez en 2 votre PAIN DE GENE dans le sens de la hauteur

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    Vous pouvez faire 1 fraisier de 8/10 p ou des individuels et dans ce cas là, découper à l'aide d'un emporte pièces des cercles de 4 à 5 cm de diamètre

    Chemisez votre cercle de Rhodoïd

    Posez un disque de pain de gêne au centre en laissant un peu d’espace entre le cercle et le pain

    Coupées finement vos fraises dans la hauteur et les disposer délicatement tout autour entre le cercle et le pain

    Imbibez le biscuit du sirop avec un pinceau

    Mettre la crème mousseline en poche à douille et répartir proprement une partie de la crème sur le tour et le centre

    Recouvrir de pleins de fraises découpées grossièrement

    Mettre à nouveau une fine couche de crème

    Disposez le 2ème cercle

    L’imbibez de sirop

    Et recouvrir de crème

    Bien lissez la surface

    Réservez au frigo minimum 3h, moi je l’ai fait la veille

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    Entre la 3 ème et 4 ème image, j'ai oubliée de faire une photo de l'étape ou on met pleins de fraises avant de recouvrir de crème

    5/ FINITION (à faire le plus tard possible)

    Etalez finement la pâte d’amande rose entre 2 feuilles de papier sulfurisé

    Déposez-la sur le fraisier

    Passez les bords au rouleau ou au couteau délicatement pour mettre à niveau la pâte et enlever l’excédent

    Faites fondre quelque carré de chocolat noir ou blanc, passez rapidement un coup de pinceau trempé dans le chocolat sur un bord de la pâte ou dessinez des trait à l’aide d’une poche à douille

    Décorez de quelques fraises fraîches et de quelques fleurs et feuilles découpez dans la pâte d’amande, rose, verte et/ou blanche

    Décerclez, retirer le Rhodoïd

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    Réservez au frais avant de servir

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