• FROMAGE DE TÊTE DE COCHON

    FROMAGE DE TÊTE DE COCHON

    Le fromage de tête appelé aussi pâté de tête est une charcuterie faite à partir de la tête du cochon qui est désossé et dont tous les morceaux sont ensuite coupés grossièrement, pressés et liés avec une gelée. Le terme de pâté ne devrais pas s'employer, car le pâté consiste en un hachis de viande et non de gros morceaux comme ici.

    On retrouve ce fromage de tête dans plusieurs coins du monde et certains vont le réaliser avec d'autre viande, comme le sanglier ou l'agneau. Selon les régions, il sera aromatisé différemment et certains mettrons les yeux et les oreilles, alors que d'autres non.

    Pour cette recette je me suis inspirée de la recette de Christophe Certain que j'ai ensuite adaptée à ma sauce ...

    Autrefois la tête de Cochon étais cuite toute une nuit dans un bouillon.

    FROMAGE DE TÊTE DE COCHON

    INGRÉDIENTS

    Court bouillon : 4 litres d’eau, sel, poivre, 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 1 cube de pot au feu, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), 2 carottes épluchées, 1 poireaux, 1 branche de céleri, 1 navet

    1 tête de cochon coupé en 4 et sa langue

    1 botte de Persil ciselé et 5 gousses d’ails pressés

    DÉROULEMENT

    Préparez un court bouillon avec tous ses ingrédients et laissez le revenir au moins 30 minutes après l’ébullition. S’il vous reste un bouillon de pot au feu ou de légumes que vous aviez congelé, n’hésitez pas à l’utiliser.

    FROMAGE DE TÊTE DE COCHON

    Pendant ce temps lavez la tête de cochon si votre boucher ne vous l’a pas fait.

    Ajoutez la tête de cochon avec sa langue dans le bouillon et cuire à petit bouillonnement pendant 1h30 minimum

    FROMAGE DE TÊTE DE COCHON

    Égouttez la tête de cochon et laissez là un peu refroidir

    FROMAGE DE TÊTE DE COCHON

    Défaire toute la viande "rouge" de la tête et coupez là en gros morceaux. Tous se mange ou presque ! Je ne mets pas l’œil, l’oreille ce coupe en tous petit morceaux, la langue en fine lanières.

    Pendant que je fais ça, je laisse bouillir mon bouillon, dans lesquelles j'ajoute au fur et à mesure, le gras et la couenne et je laisse bouillir 1h de plus pour faire réduire le bouillon. 

    Cette étape est la plus longue et un peu ennuyante car il faut faire attention à ne pas laissez de petit bouts d’os ou de cartilages

    Mélangez la viande découpées au persil ciselé et à l’ail, goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre puis ajoutez les légumes du bouillon coupés en morceaux ou pas (facultatif).

    Bien mélangez.

    Déposez la viande dans une grande terrine ou faites des conserves.

    Versez le bouillon filtré dessus de façon à recouvrir la terrine (gardez du bouillon pour la fin), idem pour les bocaux

    FROMAGE DE TÊTE DE COCHON

    Préchauffez le four à 160° et enfournez votre terrine 1h ou vos bocaux, dans ce dernier cas, au bain marie.

    FROMAGE DE TÊTE DE COCHON

    Laissez refroidir tranquillement puis mettre au frigo

    FROMAGE DE TÊTE DE COCHON

    Après ½ journée au frigo, versez à nouveau un peu de bouillon sur la terrine de façon à former une couche gélifiée dessus qui gardera le pâté bien moelleux et évitera qu’il se dessèche

    Réservez au moins 36h a frigo avant de déguster en salade, en entrée, à l’apéro …

    Ne jetez pas le reste de bouillon, congeler le il pourra vous servir pour d’autres préparation.

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