• La vrai recette Italienne du PANETTONE

    La vrai recette Italienne du PANETTONE

    Après le LEVAIN NATUREL, je ne pouvais pas faire autrement que de vous réaliser la somptueuse brioche de Noel Italienne, LE PANETTONE .

    La recette que je vais vous donnez est celle du blog "Du miel et du  sel", c'est LA recette traditionnelle en Italie, faite à partir d'un levain TRES TONIQUE, le LEVAIN ITALIEN.

    Je l'ai déjà réalisée il y a quelques semaines mais avec mon levain classique, et le résultat étais divin ! La vrai recette Italienne du PANETTONE

    J'ai donc décidée de renouveler l'expérience avec un levain Italien, comme dans la recette "du miel et du sel".

    Si vous décidez de vous lancez, commencez par lire cette page car sans LEVAIN, vous oubliez ... ensuite, mieux vaux avoir du temps et aimer la boulange car vous allez avoir 3 jours de travail avec des horaires à respecter ... On comprend pourquoi cette brioche est traditionnellement réalisée à Noel.

    Non je ne suis pas entrain de vous découragez, au contraire, lancez vous, amusez vous, faites vous plaisirs et je ne vous dit même pas le pur plaisir lorsque vous goûterez votre PANETTONE !

    1 ER ETAPE

    Il vous faut un LEVAIN CHEF, si vous n'en avez pas, suivez le guide ICI et revenez voir cette article dans 15 jours environ ...

    Dans le cas ou vous en possédez déjà un, voilà les ingrédients nécessaires pour la totalité de la recette qui vous donneras 2 gros panettones et 1 petit pour moi :

    50 g de levain chef
    900 g de farine T 65
    360 g de beurre
    205 g de sucre
    20 g de miel
    10 jaunes d'œufs
    10 g de sel
    1 gousse de vanille
    250 g de raisins sultanines
    250 g de mélange d'écorces confites d'orange et de citron 
    5 cl d'eau de fleur d'oranger, et autant de rhum, d'amaretto ou de liqueur d'orange (pour moi que du rhum ... et mes raisins sont en permanence dedans donc je n'ai plus qu'à me servir)

    1 blanc d’œuf, 20 g de poudre d'amandes et 20 g de sucre en grains ou amande en bâtonnets pour le glaçage final

    Il faut aussi des moules cylindriques en papier. La recette donne 2 très gros panettones, ou bien 3 gros, ou bien 12 petits. N'ayant pas encore de moule en papier, j'ai utilisée un moule à Kouglof et 2 autres moules.

    J1

    On commence un soir, vers 18 heures.

    On prélève 50 g de son levain chef, on voit très bien qu'il n'a pas du tout l'accent italien. On lui ajoute 20 g d'eau et 40 g de farine. On obtient une petite pâte de la consistance d'une pâte à pain, que l'on pétrit vigoureusement avec la spatule, jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois du bol, posez dessus une soucoupe et laissez le travailler 4h ...

    Il est 22h ...

    On ajoute 20 g d'eau et 40 g de farine. Elle a la consistance d'une pâte à pain plutôt ferme. On la pétrit bien, jusqu'à ce qu'elle ne colle plus ni à la main, ni au plan de travail.

    Et c'est maintenant qu'on va lui donner son coté Italien

    On pose la boule de pâte sur un linge plié en double épaisseur et fariné jusqu'à la saturation. On ficelle bien serré en saucisson. On laisse notre bébé au chaud, c'est important, pendant 12 heures. Serrez bien les ficelles, et faites plusieurs tours.

    photo "du miel et du sel"

    J2

    Il est 09h 

    On prélève 50 grammes de pâte dans le cœur du levain. On peut jeter la partie croûtée, on ne s'en servira pas. image "du miel et su sel"


    On lui ajoute 15 g d'eau et 30 g de farine, on mélange et on pétrit le petit pâton.

    Et pour le rendre encore plus italien, parce que le salami ne suffisait pas, on va le passer au laminoir (machine à pâte), personnellement je l'ai fais au rouleau à pâtisserie ...

    On le fait passer en réglant l'appareil au plus large, pendant 5 ou 6 fois, en le repliant en 4 à chaque fois : c'est le meilleur moyen pour lui donner du corps et de l'élasticité. Au rouleau, vous étalez, pliez en 4 à chaque fois et recommencez 5/6 fois.

    Faites-en une belle petite boule, incisez en croix et laissez reposer 4 heures.

    Il est 13h

    on recommence tout, on lui ajoute 20 g d'eau et 40 g de farine et c'est reparti : laminoir ou rouleau à pâtisserie, boule, croix et 4 heures de repos

    Il est 17h

    On recommence encore une fois, comme à 9 heures et à 13 heures, le rafraîchi : ajout de 25 grammes d'eau et 50 grammes de farine, laminoir, ou rouleau à pâtisserie, boule, incision en croix, et repos pendant 4 heures...

    Il est 21h

    Votre levain italien est prêt ? Voici le mien : 

    Pesez les ingrédients suivant :

    170 g de levain italien, on jette le surplus
    230 g d'eau tiède (27 à 30 °C)
    100 g de jaunes d’œufs (soit 5 environ)
    125 g de sucre
    480 g de farine
    160 g de beurre mou

    Diluez-le levain dans l'eau tiède. Attention, trop chaude, elle tuerait le levain et tout serait à recommencer! Ajoutez les jaunes d’œufs et le sucre, mélangez. Mettez alors la farine et pétrissez, à la main ou au robot muni du crochet jusqu'à obtenir une pâte homogène et qui se décolle du plan de travail ou de la cuve du robot. Incorporez ensuite le beurre et pétrissez jusqu'à ce que ça se redécolle. Si vous faites des brioches, vous avez l'habitude, pour l'instant c'est le même procédé. Le pétrissage total dure environ 30 minutes. 

    Ma pâte est restée un peu "collante" mais soyeuse et en la rabattant légèrement sur le plan de travail avec vos mains farinées, vous pourrez former un beau pâton que vous pouvez mettre dans un saladier ou la cuve du robot.

    Recouvrir d'un torchon ou de plusieurs, laissez lever dans un endroit "chaud" (prés du radiateur par exemple) toutes la nuit, entre 12 et 13h.

    Il est 08h, voilà 11 h environ que ma pâte lève ... 

    Je la laisse encore un peu ... jusqu'à 10h ... et là, c'est le débordement!

    Il est temps de finir le pétrissage et de peser

    220 g de farine
    80 g de lait
    80 g de sucre
    20 g de miel
    100 g de jaunes d'oeufs (soit environ 5)
    10 g de sel
    200 g de beurre mou
    Les graines d'1 gousse de vanille fendue
    250 g de raisins secs bruns trempés dans 5 cl d'eau de fleur d'oranger
    125 g d'écorce d'orange confite taillée en dés
    125 g d'écorce de citron confit taillée en dés

    Dans le récipient contenant la première pâte, ajoutez la farine, le lait, le sucre, le miel, les jaunes d’œufs et le sel. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et élastique. Ajoutez le beurre et les graines de vanille, pétrissez à nouveau. A ce stade, il est possible que la pâte soit collante, ne vous en inquiétez pas, pétrissez jusqu'à ce qu'elle soit vraiment bien lisse et s'aspect soyeux. Cela prend une quinzaine de minutes. Incorporez les raisins égouttés, ainsi que les fruits confits.

     

    Ma pâte est douce, lisse et brillante mais toujours collante et ça marche aussi ! 

    Placez la pâte dans vos moules, beurrés au préalable, ils ne doivent pas remplir plus du tiers du moule.  placez "au chaud" et laissez lever environ 8h ...

    Il est 14h30, voilà 4h qu'ils lèvent

    Et voilà, 8h plus tard près du feu ...19h30 ...

    Préchauffez le four à 180°

     

    Préparez un mélange avec 50g de blanc d’œuf, 20g de poudre d'amande et 40g de sucre glace pour glacer les Panettones avant de les enfourner,

    La vrai recette Italienne du PANETTONE

    puis répartir dessus quelques amandes et du sucre en grains.

    Enfournez 1h le moyen et 1h30 les gros

    Surveillez et mettre un papier alu si ils dorent trop

    A la sortie du four, laissez refroidir avant de démouler

    La vrai recette Italienne du PANETTONE

    Merci à "Du miel et du sel" pour cette recette traditionelle, voilà la 2ème fois que je la réalise et même si le résultat n'est pas similaire, je me régale encore une fois ! Cette fois ci la pâte est un peu dense mais le goût est là et toutes les saveurs de l'Italie avec.

    Ci dessous, j'ai fais des minis panettones dans le but de les offrir comme cadeau gourmand : 

    La vrai recette Italienne du PANETTONE

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  • Commentaires

    1
    Mardi 29 Octobre 2013 à 16:00

    Tout simplement admirable!

    2
    Mardi 29 Octobre 2013 à 18:30

    MERCI !!

    3
    Vendredi 13 Décembre 2013 à 13:31

    Bonjour Vahiny,

    J'organise un petit concours sur les recettes de Noël, avec un panier garni bien gourmand à remporter.

    Je t'invite à venir participer avec ta recette de panettone qui est très très appétissante (bon je triche j'adore le panettone ;) ) sur http://www.cuisinenligne.com/ et dans l'onglet concours.

    Bonnes fêtes de fin d'année à toi

    4
    Vendredi 13 Décembre 2013 à 14:04

    Merci beaucoup pour votre attention envers moi, cela me fais très plaisir, je vais de suite m'inscrire mais il faut savoir, comme je le précise plus haut, que ce n'est pas MA recette mais celle du blog "du miel et du sel" ... d'autre part, je ne vie pas en France mais à Madagascar, ceci dit , j'ai une adresse en France ...

    Si une de ses 2 situations pause un problème, merci de me le dire.

    5
    Vendredi 13 Décembre 2013 à 14:23

    Il n'y a pas de soucis. Pour du miel et du sel, précise le sur la recette, je lui mettrait un lien retour.

    Pour l'adresse, si tu gagnes, j'enverrai le colis sur ton adresse française. Je mets cette limitation car pour des paniers garnis, les frais de port deviennent vite exhorbitant. Je préfère faire un plus joli cadeau et le limiter à une adresse française.

    Ceci étant je prévois un envoie pour la fin de l'année, tu sera peut être en France à ce moment là?

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