• Les BERLETTES MAYENNAISE de Mamie Annette

    Les BERLETTES MAYENNAISE de Mamie Annette

    Pour la petite histoire ....

    Vous me connaissez, j'aime le cochon ! Dans le cochon...tout est bon comme on dit !

    Alors me voilà partie en vacances chez mon Lolo et ma Catherine chez qui, j'avoue, pas du tout intéressée, je me suis un peu imposée en demandant à aller faire un ptit tour chez Mamie Annette et découvrir la façon de réaliser ses berlettes Mayennaise, les fameuses saucisses dont j'ai si souvent entendue parlée.

    Un WE très appréciée pour ma part, accueillis comme à la maison, des moments simples et vrais et je pense pouvoir dire, réciproquement, une passion partagée. Encore un grand merci Annette !

    La famille est dans le cochon depuis plusieurs générations, cela contribue bien sûr à la qualité de la viande et donc à celle des saucisses.

    Passons au choses sérieuses, nous avons à 4, avec le soutien de Catherine et notre photographe (LOL), réalisés, 24 kg de Bertelles, soit environ 200 saucisses, cela en 4h environ.

    Il est tout de même préférable d'avoir un peu de matériel, un hachoir à viande manuel ou électrique est nécessaire, muni d'une grille N°6 et d'une N°8, de dernier peux suffir à servir dans un deuxième temps de poussoir à saucisses. Vous aurez donc besoin d'un entonnoir à saucisse d'un diamètre de 20 à 30 mm.

    Je rapporte les quantités au kg de viande pour que cela soit plus simple.

    Donc pour :

    1 kg d'épaule de cochon

    250 g de gras dur (en fonction de votre maigre (l'épaule) compter 20 à 25% de gras)

    1 échalotte par kg de viande

    1 gros oignons

    Une poignée de persil

    17g de sel par kg de viande (soit ici 21g environ)

    3g de poivre par kg de viande (soit ici 4g environ)

    5 cl de vin blanc sec

    Boyaux de cochon 3,6 mm de diamètre

    • oignon, persil, échalotte, éplucher et hacher le tout à la grille N°6, à la limite cela peut ce faire au couteau, hachés petits.

    • Epaule et gras, coupés en gros morceaux puis hachés grille N°8 (là c'est indispensable)

    • Mélanger bien le tout à la main en ajoutant sel, poivre, persil et vin blanc, faites le avec AMOUR !

    • Préparer le poussoir avec l'entonnoir

    • Laver votre boyau à l'eau douce et à l'intérieur du boyau pour lui rendre son élasticité

    • Insérer le boyau sur l'entonnoir

    • Poussez l'appareil à saucisse dans les boyaux jusqu'à épuisement

    ATTENTION à ne pas trop bourrer le boyau, il risque de se déchirer, mieux vaut moin que plus

      • Tourner les saucisses de la taille que vous souhaitez en alternant le sens entre chacunes

      • Laisser sécher les saucisses pendant 24h, à environ 10° / 15° (si possible à l'exterieur, sinon au frigo), sans les couvrir

      • Couper les saucisses et les mettres sous vide ou congeler

    Vous pouvez les conserver 3/4 jours au frigo, 3 semaines sous vide et quelques mois au congélateur.

    Mon conseil : déguster après 2/3 jours de fabrication minimum car elles seront bien plus goutteuses.

    Il est difficile par une recette écrite de vous donnez toutes les techniques et astuces, je faisait déjà déjà mes saucisses avant celle ci et pourtant j'ai encore beaucoup appris.

    D'autre part, la qualité de votre viande fera toute la différence, c'est le plus important dans la réalisation des recettes charcutières.

    Amusez vous, Régalez vous !

    Les BERLETTES MAYENNAISE de Mamie Annette

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