• PATE FEUILLETEE CLASSIQUE n°2

    PATE FEUILLETEE CLASSIQUE n°2

    Il y a quelques années je vous avais partagée une 1er recette de pâte feuilletée (ICI), mais depuis, à force d'expérience et de multiplier les tours de pâte .... ma recette à un peu évoluer pour être, d'après moi, plus facile à travailler et surtout d'un bien meilleur résultat.

    Ceci dit, comme toutes les pâtes, cela dépend des ingrédients que l'on utilise et de leurs qualités.

    D'autre part, il existe principalement 2 techniques , la classique et l'inversée  et ma petite expérience me confirme que chacune s'utilise à des fins précises. Exemple : l'inversée pour le mille feuilles et la classique pour la galette des Rois ou des bouchées.

    La technique classique, détailler ici, peut elle même être réaliser à 4/5 ou 6 tours selon le feuilletage final souhaité. Certains professionnel, conseil 5 tours pour un feuilletage optimal. Je fais des tours simple mais d'autre fond des tours double ....

    Pour 4 pâtes feuilletées d'environ 300g :

    500 g de farine Typer 55

    450 g de beurre de tourrage à température ambiante, spécial feuilletage, Poitou Charentes, Isigny ou Surgères (en valeur sur), j'ai longtemps réalisée cette recette avec un beurre végétal car je ne trouvais rien d'autre, le résultat est aussi très bien.

    250g d'eau à température ambiante

    10g de sel

    10g de vinaigre blanc pour une plus longue conservation

    Pétrir rapidement à la feuille tous les ingrédients, en gardant de côté 400g de beurre pour le tourrage, sans donner trop de force à la pâte, ni la chauffer. Si vous la travailler trop elle risque de rétrécir à la cuisson.

    Diviser le pâton en 4 boules d'environ 200g

    Déposer sur un plateau avec un peu de farine, inciser en croix le dessus de chaque boule (cela permet de mieux détendre la pâte)

    filmer et mettre au frais 3 à 4h (le 1er temps de repos est important la souplesse de la pâte)

    Diviser le beurre en 4* 100g et les aplatir pour obtenir 4 carrés d'environ 5 mm d'épaisseur, filmer puis réserver au frigo

    Étaler légèrement un pâton du milieu vers l’extérieure pour former une croix et laisser une épaisseur au centre

    Déposer le beurre froid mais pas trop ferme 

    Enfermer bien le beurre dans la pâte

    Étaler en commençant doucement par le centre et en allant vers les extrémités de façon régulière, 3 fois plus long que large environ sur une épaisseur de 5 mm

    Effectuer 2 tour simple

    Filmer er mettre au frais 1 à 2h

    PATE FEUILLETEE CLASSIQUE n°2

    PATE FEUILLETEE CLASSIQUE n°2

    Disposer la pâte pliage et ouverture sur votre droite, étaler en commençant par le centre et en allant vers les extrémités de façon régulière, 3 fois plus long que large environ sur une épaisseur de 5 mm

    Effectuer à nouveau 2 tours simple

    Filmer et mettre au frais 1 à 2h

    Renouveler une 3 ème fois l'opération en faisant 1 ou 2 tours simple selon l'utilisation souhaiter

    Filmer er réserver au frais 6h avant utilisation

    Effectuer cela pour chaque pâton

    Conservation : 4 jours au frigo ou au congélateur

    P.S. / les temps de repos sont long chez moi de part la température de la pièce, en hiver par exemple 30 minutes à 1h peuvent suffir.

    Une jolie galette des rois pour modèle tongue

    PATE FEUILLETEE CLASSIQUE n°2

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