• TRIANON ou ROYAL CHOCOLAT

    TRIANON ou ROYAL CHOCOLAT

    Voilà un dessert extra plutôt facile à réaliser.

    Avec le Royal Chocolat, je m'adresse aux fous de chocolat, aux amateurs de noisettes et de praliné et surtout à tous les gourmands ....

    Pâtisserie traditionnelle française qui se constitue d’une dacquoise noisette, d’un croustillant praliné et d’une ganache montée au chocolat …. Une pâtisserie à laquelle il est difficile de résister et quand on l’entame …. Ailleailleaille ….. On ne s’arrête plus !

    J’aime vous parler des origines des recettes et encore plus lorsque s’agit de pâtisserie Française, mais là je n’ai rien trouvée …. Si l’un de vous à des infos, ça m’intéresse !

     

    La recette est celle du CAP pâtissier, j’ai suivie celle du blog confit banane

     

    Pour 4 personnes (8/10 personnes moule de 20 à 22 cm de diamètre)

    Dacquoise à la noisette :

    25g de poudre de noisette 75

    30g de sucre glace 90

    10g de sucre en poudre 30

    42g de blanc  d’œufs (soit environ 1.5) 125

    Croustillant praliné :

    14g de chocolat au lait 40

    54g de pâte de praliné (acheter ou maison) 160

    27g de crêpes dentelles 80

    Ganache montée au chocolat :

    40g de jaune d’œufs (2) 115(6)

    Sirop avec 12g d’eau et 24g de sucre 34g et 70g

    67g de chocolat noir 200

    134g de crème liquide entière bien froide 400

    Finitions :

    Cacao, tour et copeaux de chocolat (environ 100g) (200)

    Matériel :

    Cercle ou  une autre forme à pâtisserie

    Rhodoïd

    1 poche à douille

     

    Préparer la dacquoise

    Sur une feuille de papier sulfurisé tracer la forme choisie 2X, retourner la feuille sur une plaque à pâtisserie ET l’huiler légèrement

    Préchauffer le four à 180°C

    Tamiser la poudre de noisette et le sucre glace

    Monter les blancs en neige ferme et les serrer avec le sucre

    Ajouter les blancs au mélange noisettes sucre glace très délicatement

    Mettre en poche à douille

    Dresser sur les formes dessin2ES sur le papier sulfurisé

    Enfourner 10 minutes en surveillant, la dacquoise doit être colorée

    Laisser un peu refroidir et démouler délicatement sur une grille

    Réserver

    Le croustillant

    Faire fondre le chocolat au lait et le praliné au bain-marie puis ajouter les crêpes dentelles

    Préparer le montage du Royal

    Sur une base cartonnée ou votre plat de service, déposer le cercle ou autre, chemiser le cercle de rhodoïd et déposer 1 dacquoise dedans (elle doit être moins grande car la mousse est autour et après démoulage, la dacquoise ne se voie pas) puis le croustillant dessus en l’étalant uniformément puis réserver

    La ganache montée

    Monter la crème en chantilly et la réserver au frais

    Fondre le chocolat au bain-marie et le réserver à température

    Chauffer le sirop à ébullition et surveiller que le sucre fonde correctement

    Blanchir les jaunes au fouet électrique à grande vitesse puis verser le sirop dessus et continuer de battre jusqu’à refroidissement

    Ajouter le chocolat délicatement à la maryse puis la crème chantilly

    TRIANON ou ROYAL CHOCOLAT

    DRESSAGE

    Sur la base de dacquoise et croustillant, déposer la moitié de la ganache, ajouter la 2ème dacquoise puis finir avec le reste de mousse

    Faire prendre au congélateur 2 à 3h

    COPEAUX DE CHOCOLAT et TOUR DU ROYAL

    Vous pouvez le faire en avance

    Fondre 100g de chocolat au bain- marie

    Etaler 50g sur une planche froide en couche de 2/3 mm

    Placer au congélateur

    Dès qu’il est bien saisi, le sortir, prendre un couteau large et à plat réaliser les copeaux puis réserver

    Pour le tour, prendre un rhodoïd de la longueur du tour de votre Royal

    Etaler ou couler le chocolat dessus en fine couche, réserver au frais

    Sortez le Royal, saupoudrez de cacao, décercler et enlever le rhodoïd

    Poser le tour en chocolat et réserver au frais jusqu’au service

    Mettre les copeaux sur le Trianon

    Enlever délicatement le rhodoïd de chocolat

    TRIANON ou ROYAL CHOCOLAT

    Servir sans attendre ………………         

    TRIANON ou ROYAL CHOCOLAT

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